Las bebidas indígenas y los alimentos fermentados han sido de gran importancia en la vida diaria y ceremonial de los numerosos grupos indígenas de México desde la época prehispánica. Son fuente de alimentación y base de la dieta de las comunidades indígenas; la tradición de su consumo ha continuado hasta hoy, jugando un papel vital en la historia de desarrollo del hombre.
Aproximadamente hace un siglo iniciaron investigaciones sobre la química y microbiología de los productos fermentados mexicanos, sobre todo en los últimos 20 años se ha podido apreciar un notorio incremento en investigaciones sobre el tema (Herrera, 1993), pero desafortunadamente aún falta mucho por conocer de los alimentos fermentados indígenas, incluyendo a la salud humana.
Ejemplos de alimentos fermentados tradicionales de México:
| Nombre alimentos fermentados | Descripción de los alimentos fermentados | Estados de México donde todavía se consume |
|---|---|---|
| Agua agria | Bebida no embriagante, preparada con maíz molido, mezclado con agua y fermentado. | San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, Puebla, Guerrero, Ciudad de México, Tlaxcala, Michoacán, Jalisco, Oaxaca. |
| Atole (del azteca atl, agua; olli, líquido viscoso) | Bebida no embriagante preparada con masa de maíz o tortillas y mazorcas. | San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, Puebla, Guerrero, Ciudad de México, Tlaxcala, Michoacán, Jalisco, Oaxaca. |
| Atole agrio o axocotl (bebida axocote) | Bebida agria no embriagante de color verdoso, preparada con maíz hecho masa y nixtamalizado, fermentado de 3-4 días. | San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, Puebla, Guerrero, Ciudad de México, Tlaxcala, Michoacán, Jalisco, Oaxaca. |
| Pozol (del azteca pozolli, espumoso) | Bebida ácida no embriagante, preparada diluyendo en agua la masa fermentada de maíz nixtamalizado. | Tabasco, Chiapas, Yucatán, Oaxaca, Veracruz, Guerrero, Quintana Roo. |
| Sendecho | Bebida alcohólica(especie de cerveza) preparada a partir de maíz germinado, secado, molido con “chiles colorados”.La harina se mezcla con agua y se forma un atole, que se hierve, se cuela, se enfría y se le añade el fermento (preparado con un sendechó anterior)y se deja fermentar. | Ciudad de México |
| Tepache (del azteca tepiátl, bebida de maíz) | Bebida no alcohólica a partir de granos de maíz criollo tostado y piloncillo, dejándose fermentar en agua. | Veracruz, Puebla, Guerrero, Oaxaca, Chiapas. |
| Tesguino (del azteca tecuin, latir del corazón) | Bebida alcohólica semejante a la cerveza, espeso y nutritivo, preparada al fermentar atole de maíz germinado, molido y cocido con “catalizadores” (fragmentos de plantas de la región) | Sonora, Chihuahua, Nayarit, Zacatecas y Jalisco. |
| Tamal agrio (del azteca tamalli) | Tamal elaborado con masa fermentada por 20hrs.El xokotamal tiene solo masa y el etixtamal tiene fríjol negro, se envuelven en hojas de maíz y el xokotamal piksa se cocina con fríjol gordo tierno y se envuelve en hojas de moxte. | Puebla, Cuetzalán. |
| Tortilla agria | Se cuece el maíz con cal y se deja toda la noche en candela, ya frío se lava y se muele. La masa reposa medio día y con la masa aceda se hacen tortillas. | Quintana Roo, Yucatán. |
| Pulque | Bebida alcohólica, blanca, viscosa que se obtiene por fermentación del aguamiel, que es la savia azucarada de varias especies de magueyes pulqueros del género Agave. | Ciudad de México, Tlaxcala, Hidalgo, San Luis Potosí, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Morelos, Guerrero, Michoacán, Querétaro, Guanajuato. |
| Colonche | Bebida refrescante con bajo contenido alcohólico, elaborado con jugo fermentado de tunas. | Sonora, Chihuahua, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí. |
| Blaché | Bebida con fines medicinales y estimulantes, elaborado con una mezcla fermentada a base de solución de miel de abeja silvestre y corteza de árbol Balché. | Sur y sureste de México. |
| Tuba | Bebida alcohólica láctica o acética, que se obtiene por fermentación de la savia de la palmera de coco. | Colima y Guerrero. |
| Tokere | Es una bebida alcohólica elaborada a base de elote macizo o maíz, que hierve en agua con sal y se muele, la masa se coloca en un cedazo, se hierve y se deja fermentar por 15 a 20 días. | Michoacán. |
¿Qué son los atoles agrios? Los atoles preparados con masa o maíz agriado representan uno de tantos productos que se elaboran con masa de maíz nixtamalizada y podrían ser una de las principales fuentes calóricas en la dieta de comunidades indígenas en México. Tienen la virtud de conservarse en buen estado durante más días, esto es importante sobretodo cuando no se cuenta con otros medios para conservar los alimentos.
La elaboración de atoles agrios se basa en recetas que han sido transferidas por generación y en su proceso de fermentación intervienen microorganismos, principalmente levaduras y bacterias, que la mayoría de las veces producen, por medio de enzimas, cambios favorables en el producto final, como la variación en la textura, el aroma y el sabor, aumentos en el tiempo de almacenamiento y mejoramiento de las proteínas nutritivas, debido al aumento de proteínas y vitaminas (Ulloa, et. al. 1989)
El xokoatol se elabora con maíz martajado en metate, al que se coloca en una olla durante una noche cerca del fogón (aproximadamente 15horas). Esta pasa fermentada se repasa en el metate y se agrega a una olla que contiene atole de masa, enseguida, la mezcla se endulza con piloncillo, se calienta y se mueve constantemente hasta que espese. Este atole se toma frío o tibio en cualquier día, pero sobre todo en la semana santa. En ocasiones se llega a servir acompañado de totopoch, barritas de masa con panela rayada que semejan lengüetas. El sabor del xocoatol es agridulce parecido al del tamarindo.
El atole agrio (axocote) o Axocotl (palabra náhuatl), es una bebida tradicional refrescante, de fermentación ácida no alcohólica, a base de maíz nixtamalizado, consumido por diversos grupos indígenas en México, durante festividades e incluso en sustitución del agua. Su fermentación es natural, es decir, no se agrega inóculo, sino que se deja actuar la microbiota natural para llevar a cabo la fermentación. Se cuenta con muy poca información acerca del atole agrio, especialmente de su microbiología o química, durante y al final de la elaboración del mismo.
Los Alimentos Fermentados Mexicanos y sus Beneficios para la Salud Digestiva
Los alimentos fermentados han sido parte integral de la cultura gastronómica mexicana desde tiempos prehispánicos. Estos productos, resultado de la transformación de materias primas por acción de microorganismos, no solo enriquecen el sabor y aroma de los platillos tradicionales, sino que también aportan beneficios para la salud, especialmente a nivel digestivo.
Tradición y diversidad de fermentados en México. México cuenta con una amplia variedad de alimentos fermentados que reflejan la riqueza cultural de sus diferentes regiones. Desde bebidas como el pulque, el tejuino y el tepache, hasta quesos como el Oaxaca, Cotija y Chihuahua, estos productos se elaboran a partir de materias primas locales sometidas a procesos de fermentación que les confieren características únicas.
Los alimentos fermentados aportan salud digestiva. Los alimentos fermentados son ricos en probióticos, microorganismos beneficiosos para la salud intestinal. Gracias a la fermentación, estos productos contienen una mayor cantidad de bacterias ácido lácticas y levaduras que ayudan a mantener el equilibrio de la microbiota intestinal.
Algunos de los beneficios de consumir alimentos fermentados mexicanos incluyen:
- Alivio de síntomas de trastornos digestivos como el síndrome del intestino irritable
- Mejora de la digestión y absorción de nutrientes
- Fortalecimiento del sistema inmunológico
- Reducción del riesgo de enfermedades gastrointestinales
Para aprovechar los beneficios de los alimentos fermentados mexicanos, se recomienda incorporarlos de manera regular en la dieta. Algunas ideas incluyen:
- Acompañar platillos con salsas fermentadas como el chiltomate o el xni-pec
- Incluir quesos madurados como el Cotija o el Oaxaca en ensaladas, sándwiches o quesadillas
- Disfrutar de bebidas fermentadas como el pulque, el tejuino o el tepache en ocasiones especiales
En resumen, los alimentos fermentados mexicanos no solo son parte fundamental de la gastronomía nacional, sino que también ofrecen beneficios para la salud digestiva gracias a su alto contenido de probióticos. Incorporar estos productos de manera regular en la dieta puede contribuir a mantener un sistema digestivo saludable y equilibrado.
